마음까지 위로하는 봄나물 치유 밥상

눈과 입을 즐겁게 하는 음식이 넘쳐나는 요즘이지만

 봄나물의 소박한 맛이 주는 감동은 그 어떤 화려한 음식도 흉내 낼 수 없다. 

봄의 에너지를 가득 품은 나물에 어머니의 사랑과 정성을 곁들인 봄나물밥상은 

자식들에게 마음을 쉬게 하고 용기를 주는 치유의 음식이 되어준다.

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나물 밥상 차리기

저자

이미옥 지음

출판사

성안당 | 2012-12-21 출간

카테고리

요리

책소개

따뜻한 이야기와 함께하는 나물 밥상!건강한 나물요리 182가지를...

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요리연구가 이미옥 씨와 나물연구가 김건우 씨 부부의 고향인 충북 제천시 한수면 탄지리에도 봄이 왔다. 

나무는 새순을 트려고 봉오리가 단단해지고 양지바른 밭둑의 파릇한 새순은 하루가 다르게 짙어진다. 

파릇한 새순은 대부분 봄나물이 된다.

봄이면 가장 먼저 흙 위로 고개를 내미는 봄나물. 냉이와 달래, 고들빼기처럼 익숙한 이름이 있는가 하면

별꽃나물, 꽃다지, 지칭개처럼 이름은 생소하지만 잠시 발걸음을 멈추고 자세히 보면 생김새가 익숙한 나물도 많다.

먹을 것이 충분하지 않던 시절 따스한 봄볕을 충분하게 쐬고 자란 나물은 겨우내 허기진 배를 채워줬다.

부족한 비타민과 섬유소를 보충해주는 봄 영양제이기도 했다. 

환갑을 훌쩍 넘어 칠순을 바라보는 부모님과 달리 이들 부부는 배고픔을 모르고 자란 세대지만,

나이가 들수록 어린 시절 어머니가 차려주던 밥상이 자꾸만 그리워지고 차려먹는 음식도 닮아가더란다. 

따뜻하고 부들부들한 바람이 코끝을 스치는 봄이 되니 

구수한 된장을 풀고 콩가루를 듬뿍 묻혀 끓인 어머니의 냉잇국이 자꾸만 생각났다던 부부는

 정답게 손잡고 봄나물을 캐기 위해 고향집을 방문했다.

요즘 사람들은 건강을 위해서라면 많은 돈을 주고서라도 친환경 유기농 식재료를 구입해서 먹을 만큼 친환경 식단을 지향한다. 

하지만 힘들게 키운 유기농 식재료를 정성이나 추억 없이 먹는다면 그 가치는 충분히 발휘되지 못할게다. 

게다가 나물은 직접 키우지 않았어도 채취부터 갈무리 음식까지 여러 사람이 어울려 함께하는 경우가 많아 추억을 더할 수 있다. 

또 사람의 노력과 정성이 필요한, 진정한 슬로푸드로 우리 몸을 더욱 건강하게 만들어주는 자연식품 중 하나다.

"시골에서 자랐지만 저 역시 산에서 처음 나물을 캘 때는 도시 사람과 별반 다르지 않았어요. 

나물과 독초를 구별할 수도 없었고 산을 타는 것조차 힘들었지요. 칠순이 넘은 어머니들은 산을 날아다니시는데 말이에요. 

하산 길에 보니 제 배낭만 홀쭉한 것 같아 어떻게 하면 나물을 많이 채취할 수 있는지 친구의 어머니께 여쭈어보았어요.

돌아온 대답은 '나물은 아는 만큼 따는 것'이라고 하시더군요."

아는 만큼 따온 나물은 불순물을 걷어내고 솥에 삶아 햇빛 아래 정성스럽게 말려두면 봄뿐만 아니라 겨울까지의 양식이 된다.

아이들을 위해, 남편과 부모를 위해 정성스럽게 딴 나물로 만든 요리는 몸에 흡수되는 영양분 외에도 어머니의 마음이 깃들어 더욱 값지다. 

가족이 늘 건강하고 행복해지길 바라는 어머니의 좋은 기운이 더해진 음식이기에 먹는 사람의 마음도 따뜻하고 선량해질 수밖에 없었을 것이다.

전이 질척거리고 잘 뒤집어지지 않으면 밀가루를 조금씩 첨가하면 된다. 쫀득하고 달달한 맛이 나는 별미 전이다.

돼지감자는 단맛이 강하고 수분이 많아 생으로 먹어도 아삭하고 맛있다. 

특히 생돼지감자는 당뇨병에도 효과가 있어 건강식품으로 각광받고 있다. 

감자처럼 숭덩숭덩 썰어 된장찌개에 넣어도 좋고 모양대로 얇게 썰어 샐러드로 즐겨도 좋은 별미다.

돼지감자 3줌, 밀가루 ¼컵, 물 ½컵, 쪽파·당근 채 1줌씩, 홍고추 1개, 식용유 적당량, 소금 약간

만드는 법
1 돼지감자를 솔로 깨끗하게 씻은 다음 껍질째 강판에 간다.
2 쪽파는 4㎝ 길이로 썰고, 당근은 가늘게 채 썬다. 홍고추는 어슷하게 썰어둔다.
3 볼에 ①과 ②, 밀가루, 물을 넣고 고루 섞는다.
4 달궈둔 팬에 식용유를 두르고 한 국자씩 반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 전을 부친다.

쌀 5컵, 냉이 3줌, 당근 채 1줌, 물 5컵

달래간장달래 1줌, 간장 5큰술, 국간장 3큰술, 참기름·깨소금 2큰술씩, 고춧가루·매실액·통깨·다진 마늘 1큰술씩

만드는 법
1 쌀은 씻어 30분가량 불려둔다.
2 냉이를 다듬어 씻고 끓는 물에 넣는다. 뿌리가 무를 때까지 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3 불려둔 쌀에 밥물을 붓고 가열한다. 물기가 거의 없어지면 냉이와 당근을 넣고 10분 정도 뜸을 들인다.
4 달래는 다듬어 씻어 물기를 빼고 1㎝ 길이로 송송 썬다. 분량의 양념에 송송 썬 달래를 넣고 살살 섞는다.

"시부모님은 참 부지런하세요. 봄이 되면 배를 타고 건너편의 높은 산에 올라 포대로 취나물을 따오시곤 해요. 

깊은 산에서 채취한 나물은 아무리 양이 많아도 절대 팔지 않고 집에 오자마자 나물대가 물컹해질 때까지 가마솥에 푹 삶아 햇볕에 널어 말리시죠. 

이렇게 갈무리한 나물은 당신들보다 자식들 챙기기에 바쁘세요. 부모님이 챙겨주시는 나물이나 농작물에는 정성과 사랑이 느껴져요. 

그러다보니 요리할 때도 재료를 허투루 쓰는 법이 없고 좀 더 맛있게 먹을 수 있도록 정성을 다하게 되죠. 

자연스럽게 요리가 즐거워지고 관심이 깊어지더군요."

올 초 이미옥 씨는 어린 시절의 기억과 어머니의 도움을 받아 남편과 함께 < 이야기가 있는 나물 밥상 차리기 > 라는 책을 펴냈다. 

그런 며느리와 아들이 그저 기특하기만 한 어머니 최점순 씨.

"우리 어린 시절에야 먹을 것이 귀했던지라 늘 배가 고팠지. 먹을 것이 풍족하지 않으니 봄이 되면 나물 종류만 먹었어. 

그때는 왜 그렇게 나물이 싫었는지, 어려서 그랬을 거야. 입안에서 단것이 좋았으니까. 

그래도 야들야들한 쇠비름을 밥 위에 올리고 고추장 넣고 쓱쓱 비벼먹으면 하루 종일 든든했던 것 같아. 

나물 캐는 재미도 쏠쏠했어. 하루 종일 뜯은 쑥을 가지고 돌아가면 어머니는 쑥개떡을 만들어주셨지. 

가난한 시절이었지만 뭐든 나눠먹던 시절이라 마당에 멍석을 깔고 이웃을 불러 떡도 나누어먹고 보리밥도 함께 먹었어. 

지금처럼 집이 지저분하다며 창피해하거나 남이 오는 것을 꺼리는 마음이 없었거든. 

차린 것은 별로 없고 입에 단 음식도 아니었지만 따뜻할 때 함께 나누어먹어서 그때는 음식이 참 맛있었어. 

지금은 왜 그 맛이 안 나는지 몰라."

그 옛날 봄이면 나물을 뜯어 국수에 올려먹고 

부침개를 하고 국을 끓이고 나물밥을 해 나누어먹던 탄지리 사람들의 모습이 눈앞에 그림처럼 펼쳐진다. 

산과 들 천지에 봄나물이 풍성했기에 사람들은 나누어먹는 즐거움을 알게 되고 이기적인 마음도 다스리게 된 것은 아니었을까.

 

이미옥·김건우 부부가 제안하는

봄나물 제대로 먹는 10가지 방법

냉이 일명 나생이 혹은 나숭게라고도 불린다. 들이나 밭에서 자라며 5~6월에 흰색 꽃이 핀다. 

식용으로 사용하기 위해서는 꽃이 피지 않고 뿌리와 잎이 질기지 않은 약 10~15cm 길이의 것을 먹는 것이 좋다.

●달래톡 쏘는 매운맛이 미각을 자극하는 대표 봄나물. 길이는 10~20㎝, 폭은 3~8㎜이고 줄 모양 또는 넓은 줄 모양으로 4월에 흰색 꽃이 핀다. 

들이나 논길 등에 무리를 이루며 자란다. 노지에서 자란 달래가 매운맛이 강하고 맛있다.

●두릅두릅나무에 달리는 새순으로 독특한 향이 있는 산나물. 두릅은 땅두릅과 나무두릅으로 나뉘는데, 

땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다.

●돌나물쌍떡잎식물 장미목 돌나물과 여러해살이풀로 꽃은 황색으로 8~9월에 핀다. 

어린 줄기와 잎은 특유의 향이 있어 김치를 담가먹으면 좋다. 연한 순은 나물로 먹는다.

●취나물국화과에 속하는 풀로 약 1백여 종이 있다. 우리나라에는 60여 종이 자생하고 있으며 그중 24종을 먹을 수 있다. 

참취, 개미취, 각시취, 미역취, 곰취 등이 있으며 참취 수확량이 가장 많다.

●지칭개냉이와 비슷한 모양으로 주로 양지바른 밭둑에 자란다. 

봄에 가장 먼저 볼 수 있는 나물 중 하나. 쓴맛이 강하기 때문에 주물러 씻고 찬물에 3시간 정도 담근 뒤 요리해서 씁쓸한 맛을 제거한다.

 콩가루를 묻혀 국으로 먹거나 나물, 튀김 등 다양한 요리가 가능하다.

●꽃다지어린 순을 채취해 살짝 데친 후 물에 헹구어 떫은맛을 제거한 뒤 무쳐먹는 것이 좋다. 비빔밥에 넣으면 식감이 좋아 별미로 그만이다.

산나물은 데친 뒤 무쳐먹는 경우가 대부분이다. 갓 채취해온 신선한 참취나 곰취를 쌈으로 이용해보자. 

밥만 싸먹어도 별미지만 구운 고기와 함께 먹으면 영양면에서도 궁합이 맞는다. 

또 구운 고기를 쌈에 싸먹으면 산나물 특유의 향이 고기의 잡냄새를 없애주는 것은 물론 쌉싸래한 맛이 더해져 입맛을 돋우기에 충분하다.

시장이나 마트에 가면 다양한 종류의 나물을 손쉽게 구입할 수 있지만 야생에서 자란 나물의 맛과 향은 재배되는 나물과는 천지차이다. 

올봄에는 평소 나물을 즐겨뜯는 경험자와 동행해 나물을 직접 채취해보자.

나물을 뜯었을 때 배낭이나 자루에 너무 지나치게 눌러담으면 자칫 나물이 눌려서 상할 수 있다.

 시든 나물은 풋내가 심하고 맛도 없다. 또 검은 비닐봉지를 여러 개 준비해 

조금씩 소분해서 보관하면 태양의 열기를 차단해 나물이 시드는 것을 막을 수 있다.

천연가루는 나물 맛을 고소하게 하거나 풋내를 없애주는 조미료로 주로 곡물가루를 많이 사용한다.

●들깨가루무침, 국, 부침 반죽을 할 때 넣으면 나물에 고소한 맛을 더할 수 있다. 

깨끗하게 씻어 말리고 마른 팬에 약한 불로 볶아 믹서에 간 후 껍질을 고운체에 걸러준다.

●날콩가루나물에 묻혀서 찌거나 국, 찌개에 넣으면 채소의 풋내를 없애주고 고소한 맛을 더해준다. 

콩은 물에 씻지 말고 깨끗한 것으로 골라 방앗간에서 빻아 지퍼백이나 밀폐용기에 담아 냉동보관한다.

●쌀가루나물 된장찌개를 끓일 때 넣으면 국물 맛이 한층 구수해지고 깊은 맛이 난다. 

잘 상하는 편이니 구입해 개봉했다면 바로 냉동실에 넣어둔다.

●깨소금나물을 무칠 때 빠지지 않고 넣는 천연가루 중 하나. 별다른 양념 없이 소금이나 간장으로 간하고 

갓 볶은 깨소금만 조금 넣어줘도 나물이 맛있어진다.

05 나물마다 양념 궁합 따지기

나물을 무칠 때는 크게 고추장, 된장, 국간장, 소금 등을 사용한다. 

나물의 맛이 강하고 쓴맛이 나는 씀바귀나 미나리 등의 나물은 고추장양념에 무쳐먹어야 맛있다.

씹을수록 고소하지만 풋내가 나는 취나물, 비름나물은 된장양념이 제격. 

깻잎 순이나 고사리처럼 나물 본연의 맛과 향을 살리고 싶을 때는 집에서 담근 국간장으로 간한다. 

나물 본연의 맛과 국간장의 깊은 맛이 어우러져 맛이 한층 좋아진다. 

호박이나 무처럼 나물의 색을 살리면서 담백한 맛을 즐기고 싶다면 소금으로 간한다.

두릅, 오가피, 취나물 등 나물로 장아찌를 담가먹어도 별미다. 

특히 나물장아찌는 죽을 먹을 때 반찬으로 곁들이면 좋다. 취나물이나 명이장아찌는 고기를 싸먹어도 맛있다. 

나물장아찌를 담글 때에는 나물에서 나온 수분이 맛을 망치지 않도록 절임물을 3일, 15일, 1개월, 3개월 간격으로 끓여 식힌 다음 

다시 내용물에 붓는 과정을 반복하는 것이 좋다. 보관용기는 입구가 좁은 것이 좋고, 랩으로 막아 공기에 닿는 부분을 최소화한다.

나물마다 질긴 정도나 성질이 달라서 나물을 삶는 일은 그리 쉽지 않다. 이럴 땐 손으로 직접 만져보고 데치는 것이 가장 좋다. 

가장 질긴 부분을 손으로 눌러봐서 뭉개지지 않을 정도로 물렁하게 데치면 된다. 

전체적으로 잎이 연하고 부드러운 나물은 끓는 물에 넣고 10초 이내로 살짝 데친다. 

데칠 때는 천일염을 넣어주면 물이 빨리 끓어서 영양소의 손실을 줄일 수 있고 나물의 색도 선명해진다. 

데친 후에 찬물에 바로 담그면 선명한 색상을 유지하고 영양소의 파괴도 줄일 수 있다.

음식맛은 손맛이라지만 나물은 질감에 따라 무치는 방법이 다르다. 

돌나물같이 금세 무르는 것은 젓가락이나 숟가락을 이용해 살살 무친다. 

연한 잎과 줄기를 가진 나물은 가볍게 훌훌 털어주면서 무쳐야 한다. 잎과 줄기가 억센 취나물은 손에 힘을 줘 무쳐야 간이 밴다.

나물에 들어가는 기름은 식감을 살린다. 특히 들기름은 질긴 나물의 섬유질을 부드럽게 만들어준다. 

참기름은 간을 한 다음 제일 마지막에 넣는다. 

다른 양념과 함께 참기름을 넣고 무치면 유분막이 형성되어 간이 제대로 스며들지 못한다.

봄철에 막 올라온 취나물 새순으로 효소를 만들어 환절기 때 물에 희석해 먹으면 좋다. 

취나물과 설탕을 같은 양으로 준비한다. 취나물을 깨끗하게 씻어 물기를 말끔하게 제거한 뒤 곱게 채 썰어둔다. 

소독한 병에 채 썬 취나물의 절반 정도를 넣고 설탕 40%를 부은 후 나머지 취나물을 넣고 남은 설탕을 모두 부어 밀폐시킨다. 

나무주걱으로 자주 저어가며 100일 정도 숙성시킨 후 취나물은 건져내고 효소액만 따로 담아 6개월 이상 2차 숙성시킨다.

 

가져온 곳 : http://book.daum.net/media/detail.do?seq=57107922&nil_no=282092