얼큰한 면류 VS 건강 칼국수

한국인이 좋아하는 음식 중 하나가 칼국수, 라면, 국수 등 면 제품이다.

 특히 추운 날 따끈한 국물과 함께 먹는 면 제품은 먹는 순간의 즐거움은 물론, 

뱃속 가득 포만감과 행복감을 준다. 

서양에도 스파게티가 있지만,동양의 다양한 면 제품은 이미 세계적으로도 널리 알려져 있다.
 더욱이 한국 라면은 세계 시장에서도 큰 사랑을 받고 있다.
 이번 호에서는 슈퍼마켓에서 쉽게 사 먹을 수 있는 면 가공식품과 직접 만들어서 파는

 칼국수에 대해 생각해 보자.

 면류는 곡분 또는 전분 등을 주원료로 하여 성형, 열처리, 건조 등을 한 것으로 

국수,냉면, 당면, 유탕면류, 파스타류, 기타 면류를 말한다. 

면 가공품은 라면처럼 스프를 동봉해 봉지면으로 판매하기도 하며, 

국수류처럼 면만을 판매하기도 한다. 라면뿐 아니라 칼국수나 쌀국수 등도

 봉지면으로 상품화되어 있다. 

라면은 맛과 보존성을 높이기 위해 유탕 처리를 한다. 당연히 열량(600~660킬로칼로리)도 높다. 

반면 봉지면으로 파는 칼국수는 유탕 면이 아닌 국수(건면)다. 

면발을 쪄서 말린 상태로 이해하면 된다. 

끓이는 과정에서 딱딱해진 면이 잘 풀어지려면 라면보다 시간이 더 걸리고, 

그런 과정에서 씹힘 감도 좋지 않게 된다. 

튀기지 않았으므로 라면보다 열량(330~350킬로칼로리)은 낮다.

 봉지면은 여러 식품 첨가물 사용과 함께 나트륨 함량이 너무 높다는 것이 큰 문제다. 

정부에서 국민 건강을 위해 이미 나트륨 저감화 정책을 내놓고 있고, 

업계에서도 소금 함량을 줄이고 염화칼륨, 황산마그네슘 등을 사용해 보지만,

쓴맛이 강해 그 맛이 소금 같지는 않다.

 음식점에서 파는 칼국수는 음식점 고유의 솜씨도 있겠지만, 맛을 내는 물질이 많이 들어간다.

 아울러 대부분 영양 성분과 첨가물을 확인할 수 없다. 

음식점에 따라 차이가 있겠지만, 나트륨 함량도 아주 높은 편이다. 

거기에 함께 섭취하는 김치의 나트륨까지 생각하면 상당 양의 나트륨을 섭취하게 된다. 

얼마 전엔 불명예스럽게도 

우리나라 음식 중, 나트륨 함량이 가장 높은 식품 중 하나가 칼국수라고 보도된 바 있다. 

그 이유는 밀가루에 소금이 함유되어 있는데, 반죽하면서 면발을 좋게 하기 위해 소금을 또 첨가할 뿐 아니라 

끓일 때 맛을 내기 위해 국물에 여러 간을 하기 때문이다. 

그 국물을 다 마신다면 더 많은 양의 나트륨을 섭취하게 된다.

 면류뿐 아니라 국,찌개 등 우리나라의 국물 문화가 건강에 좋지 않다는 사실과 한국인의 위장 질환이 세계적으로 많은 이유가 

짜고 맵고 자극적인 음식을 많이 섭취하기때문이라는 사실도 널리 알려져 있다.

 짜게 먹는 습관은 위장은 물론 심혈관계, 신장 질환 등 대부분의 질환에 좋지 않은 영향을 끼친다. 

자극성이 강한 식품은 중독성도 크다.

그럼 뜨거운 건 괜찮을까? 

얼큰하고 칼칼한 시원한 국물이 미각을 자극하지만 만약 이 칼국수 국물에 왼손을 살짝 넣어 보면 “앗,뜨거워.” 정도의 외침으로 끝날까? 

펄펄 끓는 국수를 막 담아 왔으니 온도가 좀 식었어도 80도는 될 것이다.

 이 정도면 1도 화상은 족히될 것 같다. 물론 혀와 식도와 위장 근육은 살갗과 다르지만, 

단백질로 구성되어 있어 고온에선 영향을 받을 수밖에 없다. 

뜨거운 국물을 시원하다면서 후후 불고 마시는 습관이야말로 소화기 건강에 좋지 않다. 

위, 장 건강뿐 아니라 치아에도 나쁜 영향을 미친다. 

국물에 녹아 있는 기름기나 염분, 기타 성분들이 치아의 후미진 곳까지 파고들어 영향을 줄 수 있다. 

더구나 염분은 입안의 산성 성분을 증가시켜 충치의 원인을 제공하기도 한다.

 국물을 많이 섭취하면 소화액을 희석시켜 소화도 더디다.

 밀가루는 한방에서 찬 음식이라 소화가 잘 안 된다 하여 위장이 좋지 않은 사람들이나

 한약을 섭취할 때는 가급적 먹지 말 것을 권한다. 

밀가루의 단백질인 글루텐은 알레르기 물질로 우리나라에서는 발병률이 낮지만, 

서양인들에게는 많은 편이다. 

특별히 면류를 좋아하는 사람은 통밀을 구입해서 내 손으로 직접 만들어 먹는 것을 권장한다.

 통밀에는 정제된 밀가루에는 없는 식이섬유, 미네랄 등이 풍부해서 

장 운동을 원활히 해 줄 뿐 아니라, 비타민도 풍부해 현대인에게 좋은 식재료이다.

 단백질 함량이 높은 콩가루나 보릿가루, 현미 가루 등 몸에 좋은 원료를 같이 넣어 반죽하고, 

천연 국물을 만들어 사용하면, 나트륨 함량도 낮춘 건강한 식품을 만들어 먹을 수 있다. 

찬바람에 따끈한 국수가 생각날때, 구수하고 거친 맛이 몸을 개운하게 일깨워 주는 통밀 칼국수를 만들어 먹으면 어떨까?


 통밀 칼국수 만들기

 재료 : 
 통밀 가루, 보릿(콩)가루, 다시마, (멸치), 표고버섯 (큰 것), 당근, 대파, 양파, 죽염 혹은 천일염, 들깨, 마늘,애호박, 감자.

 국물 만들기 : 
 다시마와 양파, 무, (멸치), 표고버섯 등을 넣고 국물을 낸다. 국물은 한꺼번에 만들어 냉장고에 넣어 두고 필요할 때 사용하면 좋다.

 통밀 칼국수 만들기 : 

 통밀에 보릿(콩)가루를 적당량 섞어 반죽(따로 소금을 넣지 않는다.)한 후, 얇게 밀어 썬다(시판 중인 통밀 칼국수를 구입해도 된다.). 국물이 끓기 시작하면, 썰어 놓은 칼국수를 넣고 끓인다.

국수가 끓기 시작하면, 느타리버섯과 파, 호박 등을 넣고 끓이면서 죽염으로 간을 한다. 

들깨 간 것을 넣어 주고, 취향에 따라 견과 가루(땅콩, 아몬드, 호두, 캐슈너트 등을 갈아서 냉동실에 넣어 두고, 조금씩 넣으면 좋다.)를 조금 넣은 후, 잘 익은 것을 확인하고 그릇에 담아 낸다.

김은강

식품공학 박사