가공 식품의 정체---드레싱류

색깔 있는 과일과 야채를 충분히 섭취하면 성인병과 암 발생률이 낮아진다는 보도와 더불어 

미국에서는 ‘Five a day(하루에 빨강, 자주,초록, 노랑, 하양, 다섯 가지 색깔의 야채와 과일을 섭취하자.)’

라는 캠페인을 꾸준히 전개해 오고 있다. 

실제 연구에서도 색깔 있는 과일과 야채에 들어 있는 

피토케미컬(phytochemicals)에 대한 생체 기능 효과(항암,항산화 작용 등)가 계속 발표되고 있다. 

우리나라도 이에 발맞추어 2000년대 이후 채식 열풍이 불면서 과일, 야채 섭취가 꾸준히 증가하였고, 

더불어 다양한 드레싱이 개발되고 있다. 

생야채, 과일을 그냥 먹는 것보다 맛도 좋고, 더 많이 먹을 수 있어서 판매량도 매년 증가하고 있다.

 드레싱은 식품을 제조, 가공, 조리할 때 풍미를 돋우기 위한 목적으로 사용한다.

식용유, 식초 등을 주원료로 하여 식염, 당류, 향신료, 알류 또는 식품 첨가물을 가하고 유화시키거나 분리 액상으로 제조한 것,

또는 이에 채소류, 과일류 등을 가한 것으로 드레싱, 마요네즈 등을 말한다. 

대부분 식물성 기름에 식초 종류와 기타 염분(조미 간장류 등), 

맛을 내는 여러 첨가물(정백당, 글루타민산나트륨(MSG : Mono Sodium Glutamate),

식물성가수분해단백(HVP : Hydrolyzed Vegetable Protein, 효모 추출물 등)을 사용해 만든다. 

적잖은 식품 첨가물이 들어 있고, 나트륨 함량도 낮지 않으며, 의외로 당류 함량도 높다. 

200그램 정도에 400킬로칼로리 이상의 열량이 있으므로, 야채를 많이 먹기 위해 뿌린 드레싱이 

오히려 염분을 더 섭취하거나 열량을 높이지 않도록 주의해야 한다. 

시판되는 대부분의 샐러드 드레싱류는 유화시키지 않고, 분리 액상 상태의 살균 제품이므로 

유통 기한을 확인하고, 잘 흔들어 기름과 식초가 적당히 섞이도록 한다.

 마요네즈는 물과 기름에 난황, 식초 등을 섞어 유화시킨 대표적인 유화 식품이다. 

난황의 레시친 성분이 유화제 역할을 하지만, 대부분 유화제를 따로 첨가한다.

주원료로는 식용유(대두유 등)와 난황액, 후추, 식초, 설탕, 소금, 맛을 내기 위한 향미제,

인공 조미료(MSG), 식감을 올려주는 검류 그리고 기름 함량이 높아 산패되기 쉬우므로, 산화 방지제를 사용하기도 한다. 

기름 함량이 높아 부드럽고, 새콤달콤하며 요리에 많이 사용된다. 

계란 등과 빵 속에 넣어 먹기도 하고, 드레싱류를 따로 사용하지 않을 경우, 대부분의 샐러드에 마요네즈를 사용하며, 

학생들이 즐겨 먹는 분식집의 김밥 등 여러 요리에 많이 쓰인다. 

마요네즈의 문제는 기름이 주성분이므로 열량이 아주 높다는 점이다. 

마요네즈 10그램 정도에 기름 함량이 7, 8그램정도이며 이중 포화 지방 함량이 1.5그램 정도다.

 상당한 고칼로리 제품이다. 지방 섭취는 꼭 필요하지만, 요즘 우리나라에선 오히려 과잉이 문제이다.

드레싱류나 마요네즈같이 요리의 부원료라 하더라도 

사용 횟수가 빈번하면 체내 과다 지방 축적으로 이어진다는 점을 잊어서는 안 된다. 

야채, 과일 섭취가 잦은 요즘 특히 유의해야 할 점이다.

 마요네즈는 집에서도 필요할 때마다 첨가물을 넣지 않고, 비교적 건강하게 만들어 사용할 수 있다.

올리브기름이나 기타 원하는 기름과 신선한 계란의 난황과 식초류(레몬즙 등)를 섞어 믹서에 넣고 강하게 회전시켜 주면 된다.

건강을 위해 꼭 필요한 야채와 과일! 그냥 먹으면 더 좋겠지만,

신선한 샐러드로 먹고 싶다면, 

집에서 준비한 식초나 매실즙에 오메가3지방산 함량이 높은 신선한 들기름을 살짝 섞어 뿌려 먹거나 

통들깨를 뿌려 줘도 씹는 맛을 올려 주어 맛과 영양을 겸비한 음식을 마음껏 즐길 수 있다.

김은강

식품공학 박사