어묵

따끈한 어묵은 매콤 달콤한 떡볶이와 함께 학교 앞은 물론 시장이나 길거리에서 볼 수 있는 누구나 좋아하는 간식거리이다. 어묵은 반찬으로 많이 사용되지만, 간식용으로도 적잖게 판매되는 다소비 식품 중 하나이다.

 어육 가공품은 어육을 주원료로 식품 또는 

식품 첨가물을 가하여 제조 가공한 것이다. 

어묵, 어육 소시지, 어육 반제품, 어육살, 연육 등을 말한다. 

어육은 생선살을 말하며, 연육은 생선살(주로 냉동 생선)에 염, 

당류, 인산염 등을 가한 것으로 어묵의 원료로 쓰인다. 

원료에 특별한 제한을 두지 않고 선도가 양호한 것으로, 

“어류는 5도 이하에서, 냉동 연육은 -18도 이하에서 위생적으로 보존, 관리되어야 한다.”라고만 규정되어 있다. 

연육은 러시아 등 바다에서 잡은 여러 냉동 생선살로 만들며, 

어묵은 냉동 연육을 주원료로 소금과 소맥 전분류, 향미 증진제, 인산염, 당류, 보존제(소르빈산칼륨), 유화제, 기타 혼합제제 등 여러 첨가물을 넣고 가공, 성형하고, 튀긴 후 탈기, 냉각한다. 

포장지 원료 표시 사항을 보면 실제 생선 함량은 60~90퍼센트 등으로 연육 함량에 따라 가격차도 있다. 

시판되는 포장 어묵은 대부분 튀긴 제품이다. 

그러므로 열량이 높은 편이며, 특히 식품 첨가물을 아주 많이 사용하여 좋지 않다. 

식품 매장 등에서 직접 어묵을 튀겨서 파는 것을 보면,

기름이 산패되어 색깔이 변해도 튀김옷만 걷어 내고 다시 튀겨서 파는 일이 다반사다. 

불포화 지방산 함량이 높은 식물성유로 튀겼다고 해도 튀기는 과정에서 기름이 많이 흡수되고, 

불안정한 불포화 지방산은 고온에서 튀기는 과정 중에 트랜스 지방산으로 변형되어 트랜스 지방산 함량이 높게 된다. 

지방뿐 아니라 어묵에 포함된 단백질도 변성되어 좋지 않게 된다. 

마트에서 파는 표시 사항이 분명한 제품은 내용(열량과 영양 성분, 지방 함량 및 원재료)을 확인할 수 있어 선택의 기회라도 있지만, 

아이들이 주로 사 먹는 어묵은 내용도 불분명할뿐 아니라, 기름이 벌겋게 되도록 튀긴 기름을 계속 사용해 더욱 좋지 않다. 

또한 어묵을 먹으면 반드시 함께 마시게 되는 따끈한 국물은 여러 종류의 합성 조미료로 맛을 내고, 

소금 함량이 아주 높아서 마시지 않는 것이 좋다.

어묵에 허용된 보존료는 소르빈산, 소르빈산칼륨, 소르빈산칼슘(2.0g/kg) 등이며, 

어육 소시지는 어육이 식육보다 많이 들어간 소시지류로 육가공 소시지류와 같이 아질산염을 발색제로 사용한다. 

아질산염은 알려진 대로 과잉 섭취 시 체내에서 ‘니트로사민’이라는 발암 물질이 생성될 수도 있어 상한 섭취량이 규정되어 있고, 

아이들이 섭취했을 때는 알레르기를 유발할 수 있어 더 좋지 않다. 

또한 향미 증진제로 표시된 복합 원재료 속에 MSG(Monosodium glutamate 글루탐산나트륨)로 알려진 

합성 조미료를 다량 사용하고 있으며, 어묵에 사용되는 여러 종류의 첨가물 중에 특히 인산염 함량이 높은 편이다. 

인산염은 대부분 가공식품에 일상적으로 사용될 정도로 독성이 저평가된 편이긴 하지만, 

최근 독일 하이델 베르크신경병원의 에버하르트 리츠(Eberhard Ritz) 박사와 그의 연구진들이 

식품 중 인산염(phosphate)이 심장마비와 뇌졸중과 같은 심혈관 질환의 위험 인자가 될 수있다는 

새로운 연구 결과를 발표하여 주목을 끌었다.

 시중에서 흔히 접할 수 있는 아이들이 좋아하는 까먹는 어육 소시지 표시 사항을 한번 확인해 보았다.

연육(수입산/어육, 솔비탄, 설탕, 인산염), 혼합 소맥 전분, 전란, 혼합 소맥분, 대두 단백, 돼지고기, 치즈, 소금, 설탕,소비톨, 

가라기난, 정제어유, 색소, 소스류, 혼합 제제, 합성 착향료, 복합 조미 식품, 산도 조절제 등으로 

수시로 아이들 손에 쥐어지는 작은 어육 소시지류에 이렇게 다양한 종류의 식품 첨가물이 들어 있다는 사실에 새삼 놀랐다. 

우리 모두가 바른 먹거리에 대한 생각을 속 깊게 다시 한번 해 봐야 하지 않을까?

김은강

식품공학 박사